Gli anni Ottanta: le crocchette di tonno

Dovevo metterci due foglie di prezzemolo

Dovevo metterci due foglie di prezzemolo

Questa ricetta così anni Ottanta viene direttamente dal ricettario casalingo della Fiore, che è quella del tiramisù. Che poi sarebbe mia madre.

Saranno una banalità, ma c’è gente che sta in Francia e, quando vado a trovarla, mi chiede di portare le crocchette di tonno della Fiore, per dire. C’è gente che anela questa ricetta da anni, e non perde occasione per ricordarmelo. Insomma, creano dipendenza. In Spagna, poi, sono praticamente un piatto nazionale (anche se la ricetta non è proprio uguale).

Per renderle più contemporanee, potreste farle più piccine, tonde, infilzarle su uno stuzzicadenti con un nodo a un’estremità e dire che è finger food. Oppure, se siete persone che – come noi Intolleranti – badano alla sostanza, fatele con una forma approssimativa, servitele su un piatto decorato con roselline stinte e metteteci sopra due inutili foglioline di prezzemolo, che fanno tanto anni Ottanta. Ma soprattutto, fatene tante. Non avanzeranno.

PS: siamo Intolleranti a chi è irrispettoso, a tutti i livelli. Il tonno è un pesce che non dovremmo mangiare troppo spesso, per diverse ragioni, quindi siate attenti a quello che comprate!

Cosa vi serve 

250 ml di latte

50 g di farina

40 g di burro

2 uova

250 g circa di tonno in scatola responsabile

50 g di parmigiano grattugiato

noce moscata

farina e pangrattato q.b. a impanare le crocchette

olio di oliva per friggere

1 limone

Come si fa

Fate una besciamella bella densa. Come? Come insegna il Cucchiaio d’Argento (ma con le dosi della Fiore, che deve venire tosta):

In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta. Quindi versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salate, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per almeno venti minuti coperto e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliete dal fuoco, regolate se occorre il sale e, volendo, insaporite con un pizzico di noce moscata oppure di pepe. Se la besciamella fosse venuta troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.

Ok, torniamo alle crocchette.

Prendete il vostro tonno responsabile, scolatelo e sbriciolatelo, poi unitelo alla besciamella. Aggiungete il parmigiano e mescolate.

A questo punto prendete una piccola quantità di composto e fatene una polpetta. Infarinatela, passatela nelle uova che avrete sbattuto leggermente e appena salato e poi nel pangrattato. Fate lo stesso con il resto del composto.

Friggetele nell’olio caldo, poche per volta, e mettetele su della carta assorbente.

Servitele con fettine di limone e – rigorosamente! – con dell’inutile prezzemolo, non come quella disgraziata che sta scrivendo il post.

Bratinez

Oh, it's so 2014!

Oh, it’s so 2014!

 

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Hummus di barbabietole – what?!

Ha un aspetto minaccioso. Lo è davvero.

Ha un aspetto minaccioso. Lo è davvero.

 

Quando siete con la gente che ama la cucina e vi vuole bene, l’aglio non è un problema. Il problema è quando il giorno dopo dovete avere una vita sociale.

Qualche tempo fa, per una serata tra amici, avevo preparato una cena abbuffé in cui compariva, tra le varie robine, l’hummus alla barbabietola in questione. Diciamo che il colore era invitante, tanto da superare il comune rifiuto che normalmente gli esseri umani hanno nei confronti della barbabietola (almeno quelli che frequento io). Quando l’abbiamo assaggiato, poi, è stato un proliferare di “UAU, ma tu pensa, le barbabietole, eh, a volte…”, per i primi cinque secondi.

Poi è arrivato il piccante dell’aglio crudo.

Sì. Il “piccante”.

La ricetta originale che, per una diavolo di volta, ho avuto la brillante idea di seguire, prevede talmente tanto aglio da rendere il piatto piccante. E dire che ne descrivono il gusto come “paradisiaco”: per fortuna che non credo in queste cose, o prenderei seriamente in considerazione l’idea di fare di tutto pur di andare all’inferno (e forse ci riesco già così).

Siccome credo di aver contribuito allo svenimento di alcuni passanti il giorno successivo, mentre mi recavo al lavoro, e i miei amici hanno confermato di essere stati evitati da tutte le persone incontrate, ho rivisto le dosi dell’aglio in modo da preservare la mia e la vostra vita sociale.

Cosa vi serve per 10 persone almeno

400 g di ceci, cotti (o in scatola, dai, non prendiamoci in giro)

4 barbabietole cotte (io credo di non averle mai viste crude)

2 spicchi d’aglio

il succo di 1 limone

90 ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di cumino pestato o in polvere

60 ml di tahini autarchica

sale, pepe

Come si fa

Mettete tutto nel frullatore e premete on. Lasciategli fare il lavoro per cui l’avete comprato finché l’hummus non avrà una consistenza cremosa.

Se sembra troppo la malta per tirar su i muri, allungate con un po’ d’acqua. Controllate la sapidità e aggiustate con un pizzico di pepe.

Fatto.

Preparate qualche verdura cruda o fette di pane tostato per supportare la salsa. Anche le dita dei vostri ospiti possono andar bene, comunque.

E poi, vogliamo parlare del fatto che è fucsia?! ^_____^

Bratinez

Not a seafood chowder

Improvvisescion

Questo NON è quello che mangerete. This is Improvvisescion.

Un giorno di un po’ di tempo fa mi sono svegliata con il desiderio di una zuppetta thai. Sì, certo, qui in Brianza non è proprio comodo trovare il lemongrass, ma potevo farcela. Sta di fatto che invece non ho trovato manco la metà di quello che cercavo. Allora decido di convertire la zuppetta thai in una seafood chowder, trovata sempre sul libro di ricette irlandesi, quello del porridge. Insomma, questo:

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In realtà non è venuta fuori proprio come quella del libro perché, come al solito, ho improvvisato. Che, come avrete capito, c’è dell’anarchia in me, almeno al momento di mettermi ai fornelli.

Però, siccome ho a cuore la vostra alimentazione… no, non è vero, non me ne frega nulla. Ma mi sento generosa e vi metto la versione originale della seafood chowder direttamente dal mio libretto irlandese, che è molto meglio di quella che ho improvvisato io. Sono anche onesta. Che bella persona sono. (Gli spagnoli direbbero “parece que no tengas abuelos“).

SEAFOOD CHOWDER – the Irish version

Cosa vi serve per 6 persone

1 cucchiaio di burro o olio di oliva (circa 15 g)

110 g di pancetta o bacon finemente tritato (loro parlano di streaky bacon, guardate qui)

225 g di cipolle, tritate

2 foglie d’alloro

450 g di patate farinose, pelate e fatte a cubetti

500 ml di brodo di pesce

300 ml di latte (anche atipico per noi intolleranti)

700 g filetti di pesce a pezzi (loro usano una varietà da noi poco diffusa, di cui l’unico mediterraneo è il pesce specchio; consiglio un pesce a polpa bianca che troviate facilmente e costi poco)

90 g di filetti di una varietà qualsiasi di merluzzo

150 ml di panna da cucina (anche vegetale)

700 g tra cozze, vongole, molluschi a vostra scelta, cotti e privati della conchiglia

225 g tra scampi, gamberi, capesante, cotti e privati del carapace o della conchiglia

tanto prezzemolo tritato

sale, pepe

Come si fa

Fate sciogliere il burro in una pentola capiente e fateci cuocere il bacon finché non diventa croccante. E le coronarie già ve ne sono grate. Aggiungete la cipolla tritata e fate cuocere finché non diventa trasparente (non fatela bruciare, dai).

Aggiungete le patate a cubetti, il brodo di pesce e il latte e lasciate sobbollire fino a che le patate saranno morbide: se queste stronzette non si saranno disfatte da sole (l’obiettivo è ispessire il brodo), potete schiacciarle con una forchetta.

Buttate dentro il pesce fatto a pezzi (sia quello a vostra scelta che il merluzzo) e lasciate andare per 2-3 minuti.

Versate la panna e fate cuocere 30 secondi, prima di aggiungere i molluschi e i crostacei.

Lasciate che riprenda il bollore e togliete la pentola dal fuoco. Assaggiate per vedere com’è di sale, potrebbe andar bene così vista la quantità di ingredienti sapidi. Se però vi volete ipertesi, potete metterne ancora un po’. Spolverate con pepe macinato al momento (non quella specie di polvere insapore che vendono già pronta, su) e prezzemolo tritato.

***

Cosa ho fatto di diverso? Non ho messo la panna, ho usato solo pesce bianco e niente molluschi/crostacei, ho dimenticato l’alloro, ho aggiunto carote ed erbette. Insomma, un’altra ricetta. Non che fosse cattiva, ma non meritava di certo un post, mentre questa sì. Fatela, prima che la primavera ci porti verdurine verdine croccantine e il mondo diventi color pastello.

Bratinez

Tashkent non (Pane uzbeco altisonante)

Quando sei il demone dell’odio hai conoscenze altrettanto scontrose. Ma ne hai, voglio dire, anche Hitler aveva amici.

Gli amici miei, invece di organizzare treni e disegnare pigiami a righe, vanno in luoghi sconosciuti ai più, tipo l’Uzbekistan, e tornano con interessanti oggettini dal nome a loro sconosciuto. Ci stampano il pane, m’han detto, e li vendeva uno con la barba fino ai piedi, come facevamo a lasciarli lì, e tu sei sempre con le mani in pasta, quindi…

chekich

Quindi nulla, mi son documentata e ho scoperto che il punzone con tulipano che mi è stato recapitato dall’altra parte del mondo si chiama chekish. Capirete che ho dovuto cercare anche una ricetta per metterlo all’opera, questo cosetto: ne ho trovata una su instructables, ma ho deciso di esser buona e riadattarla alle dosi occidentali pesando la farina dosata con mie amate cups mmeregane con una poco sofisticata bilancia. Approfittatene.

TASHKENT NON

Cosa vi serve

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farina 0, 480 gr

farina integrale, 140 gr (io ho usato quella di farro)

acqua tiepida, 300 ml

latte, 100 ml + altro per spennellare

zucchero di canna, 1 cucchiaino

lievito di birra secco, 12 gr (1 cucchiaio da tavola)

sale, 1 cucchiaino e 1/2

strutto o olio d’oliva, 2 cucchiai

semi di sesamo nero o di papavero, a piacere (opzionali)

Come si fa

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida nsieme al cucchiaino di zucchero e aspettate circa 10 minuti. Nel frattempo, versate le farine nella ciotola della vostra planetaria o su una spianatoia di legno.

Passati i 10 minuti, sulla superficie del mix di acqua e lievito si sarà formata una schiumetta. Aggiungete il latte alla miscela e versate tutto sopra le farine. Se avete la planetaria, date una mescolata sommaria con un cucchiaio e avviatela a bassa velocità montando il gancio. Fate andare per circa 10 minuti, finché l’impasto non sarà uniforme. Per ultimi, un goccio alla volta, aggiungete lo strutto (o l’olio) e il sale.

Se non avete la planetaria, invece, impastate tutto a mano versando il sale sulla farina insieme agli ingredienti liquidi. All’inizio l’impasto sarà appiccicoso, ma cercate di non aggiungere troppa farina. Spalmate lo strutto o l’olio sulla palla d’impasto verso la fine della lavorazione.

Vi consiglio caldamente di usare lo strutto. La SVGNA non è sempre un male e in più è una miglioratrice dell’impasto che aumenterà la durata del prodotto finale. Grazie, maiali.

Il vostro impasto dovrebbe essere molto elastico e liscio.

Ungete leggermente una grossa ciotola e la palla d’impasto e mettetela a lievitare coprendo con pellicola per circa 2 ore, finché non sarà raddoppiata di volume.

Passato questo tempo, dividete l’impasto in 4 parti uguali, arrotondatele a palla e schiacciatele con il palmo della mano. Disponetele sulla placca del forno coperta di carta forno o foderata con un tappetino di silicone, e con le nocche di due dita formate un incavo al centro, così:

Coprite e lasciate lievitare per altri 20 minuti. Nel frattempo, accendete il forno a 240°.

Quando il forno è caldo, punzecchiate il centro dell’incavo con una forchetta o con il vostro chekish. Spennellate le pagnotte con del latte e spolveratele con i semi, se vi piace, e infornate.

Cuocetele per circa 30 minuti, finché non saranno dorate.

Sbranatele calde, nel caso congelatele appena si raffreddano.

Caccivia

La coda alla vaccinara

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Ci sono delle volte in cui uno ha qualcosa da dire, altre no. Questa è no.

Non ho nulla di romano e non ho qualche segretissima ricetta di famiglia da svelarvi: però la coda alla vaccinara mi piace e sul Cucchiaio d’argento c’è una ricetta fantastica che dà un risultato succulento senza essere unto.

Approvato da amici e parenti, di cui nessun romano.

Cosa vi serve (per 4 persone)

1 kg di coda di manzo

750 g di polpa di pomodoro

50 g di lardo

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cuori di sedano

2 cipolle medie

1 carota

uno spicchio d’aglio

mazzetto di odori (dicono loro, io ci metto prezzemolo e un paio di foglie di alloro)

brodo

olio, sale, pepe

Come si fa

Dal macellaio fatevi tagliare la coda a pezzetti, anche perché altrimenti è lunga tipo un metro e, non so che frigo abbiate voi, ma nel mio non ci starebbe. Senza contare che poi dovreste farlo voi (e non penso di possedere coltelli abbastanza affilati e muscoli abbastanza forti per farlo io). Lavateli e lessateli per un’ora in abbondante acqua salata insieme alla carota, alla cipolla e al mazzetto di odori.

In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio con il lardo battuto. Quando questa meraviglia ottura arterie si sarà sciolta, buttateci dentro la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’aglio è appena colorito, potete eliminarlo, altrimenti poi copre tutto il resto e vi siete rovinati la goduria della coda.

A questo punto, la coda dovvrebbe essere cotta, se avete agito per tempo. Siete stati bravi? Spero di sì, che tanto ci siete voi nella vostra cucina e a me dei vostri ospiti frega poco o niente. No, dai non sono una persona così terribile. Seguite la ricetta, che quelli del Cucchiaio d’argento sono affidabili, non come me.

Scolate la coda dal brodo e aggiungetela al soffritto. Dopo alcuni minuti di sfrigolamento, aggiungete il vino, che farà “T-sssh!”. Lasciatelo evaporare.

Insaporite con sale e pepe, unite la polpa di pomodoro, coprite e cuocete per un’ora e mezza, non di meno, non imbrogliate. Se si asciuga troppo potete allungare con il brodo di cottura della carne.

Passato questo tempo, aggiungete i cuori di sedano tagliati a bastoncini. ‘Sto tocco del sedano è una meraviglia, genio quello che l’ha pensato.

Portate a cottura, cioè lasciate andare la coda finché la carne non si stacca dalle ossa. Io l’ho servita con catalogna saltata, che è amara e m’è piaciuto il contrasto. Ma non date retta a me, sono una cialtrona.

E come disse una signora romana a quel principino del mio moroso “A coda se deve magnà co’ ‘e mani!!!”

Bratinez