La coda alla vaccinara

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Ci sono delle volte in cui uno ha qualcosa da dire, altre no. Questa è no.

Non ho nulla di romano e non ho qualche segretissima ricetta di famiglia da svelarvi: però la coda alla vaccinara mi piace e sul Cucchiaio d’argento c’è una ricetta fantastica che dà un risultato succulento senza essere unto.

Approvato da amici e parenti, di cui nessun romano.

Cosa vi serve (per 4 persone)

1 kg di coda di manzo

750 g di polpa di pomodoro

50 g di lardo

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cuori di sedano

2 cipolle medie

1 carota

uno spicchio d’aglio

mazzetto di odori (dicono loro, io ci metto prezzemolo e un paio di foglie di alloro)

brodo

olio, sale, pepe

Come si fa

Dal macellaio fatevi tagliare la coda a pezzetti, anche perché altrimenti è lunga tipo un metro e, non so che frigo abbiate voi, ma nel mio non ci starebbe. Senza contare che poi dovreste farlo voi (e non penso di possedere coltelli abbastanza affilati e muscoli abbastanza forti per farlo io). Lavateli e lessateli per un’ora in abbondante acqua salata insieme alla carota, alla cipolla e al mazzetto di odori.

In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio con il lardo battuto. Quando questa meraviglia ottura arterie si sarà sciolta, buttateci dentro la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’aglio è appena colorito, potete eliminarlo, altrimenti poi copre tutto il resto e vi siete rovinati la goduria della coda.

A questo punto, la coda dovvrebbe essere cotta, se avete agito per tempo. Siete stati bravi? Spero di sì, che tanto ci siete voi nella vostra cucina e a me dei vostri ospiti frega poco o niente. No, dai non sono una persona così terribile. Seguite la ricetta, che quelli del Cucchiaio d’argento sono affidabili, non come me.

Scolate la coda dal brodo e aggiungetela al soffritto. Dopo alcuni minuti di sfrigolamento, aggiungete il vino, che farà “T-sssh!”. Lasciatelo evaporare.

Insaporite con sale e pepe, unite la polpa di pomodoro, coprite e cuocete per un’ora e mezza, non di meno, non imbrogliate. Se si asciuga troppo potete allungare con il brodo di cottura della carne.

Passato questo tempo, aggiungete i cuori di sedano tagliati a bastoncini. ‘Sto tocco del sedano è una meraviglia, genio quello che l’ha pensato.

Portate a cottura, cioè lasciate andare la coda finché la carne non si stacca dalle ossa. Io l’ho servita con catalogna saltata, che è amara e m’è piaciuto il contrasto. Ma non date retta a me, sono una cialtrona.

E come disse una signora romana a quel principino del mio moroso “A coda se deve magnà co’ ‘e mani!!!”

Bratinez

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