Pesce besugo al mandarino ed erbe di Provenza con patate e pomodorini

Da qualche settimana il santo sabato milanese io lo trascorro a fare shopping.

Mi faccio qualche mezz’ora di struscio in qualche negozio con la collaudatissima modalità entro-mifaschifotutto-esco-comproqualcosadinutile, poi verso le 17:30 mi dirigo verso piazza XXIV Maggio. Vado al mercato comunale dal gentilissimo signor Bozzi a rifornirmi di verdure financo bizzarre (le vezzose melanzane baby non so voi ma io non le trovo mai), poi attraverso la strada e trovo lui, il Kiosko. Tale locus amoenus è un posticino spartano nelle apparenze ma eccellente per qualità e freschezza, ve lo garantisco: un uccellino molto affidabile mi ha detto i gestori vanno ogni mattina a Genova a rifornirsi di pescato fresco, non so se rendo.

Il bello è che ogni sabato, prima della chiusura, il pescato fresco recuperato a Genova da questi simpatici signori diventa accessibile anche per quelle con le pezze al culrisparmiose come la sottoscritta: dalle 17:30 in poi sul bancone fa bella mostra di sé una sfilata di pescioni in svendita a 10 euro l’uno. Questo sabato è stato il turno di un besugo (per la scienza pagellus bogaraveo, per il popolo besugoocchialone o pezzogna, per me pesce pirla) da 1200 grammi, una cosina che lontano dai saldi del post-struscio verrebbe 35 euro minimo.

Problema: per 10 miseri euro il pesce pirla ve lo daranno intero, con tutte le sue squame, le sue branchie, le sue interiora e le sue pinne.

Soluzione: pulitevelo voi. Procuratevi dei guanti di lattice monouso, di quelli da maniaci dell’igiene ossessivo-compulsivi per intenderci. Fatto? Bene, ora indossateli e sentitevi un po’ serial killer.

Ciao, adesso ti sventro.

Ciao, adesso ti sventro.

Foderate il lavandino con una grossa busta di plastica e mettetevi un grembiule decente, di quelli con la pettorina, me riccomanno. Mettete ai vostri piedi un paio di fogli di giornale. Se ne avete uno, chiudete l’eventuale gatto/cane di casa nell’altra stanza: datemi retta, mentre state squamando con un coltellaccio un pescione scivoloso NON volete che un animale vi distragga. Preparate un grosso coltello da cucina, un trinciapollo e delle forbici da cucina piuttosto affilate.

Siete pronti.

L'ignara vittima

L’ignara vittima

Che dovete fare, mo’?

Con il trinciapollo eliminate senza pietà tutte le pinne del pesce, tranne la coda (che è utile per testare la cottura: se tirandola viene via senza opporre resistenza, il besugo/branzino/salmone/vario ed eventuale è cotto). Con le forbici togliete tutte le branchie, una ad una.

Adesso afferrate il pesce per la coda e strofinatelo con il coltello dalla coda alla testa, usando alternativamente il dorso e la lama. Dovete procedere con decisione, cercando di eseguire l’operazione all’interno della busta di plastica. Non illudetevi, voleranno squame dappertutto. Mica vi ho detto di mettervi il grembiule con la pettorina e di piazzarvi sotto i piedi della carta di giornale per nulla, eh.

Ricordatevi di squamare anche il dorso e la pancia del pesce e prima di arrendervi date una passata finale a tutto il pesce con il dorso del coltello. Qualche squama ostinata rimane sempre. Fatto? Togliete pure dal lavello la busta di plastica, inserite il filtro sullo scarico del lavandino e date una prima e accurata risciacquata al pesce. Dovete lavare via tutte le squame. Lavate, lavate, lavate.

Ponetelo su un piatto, brandite le forbici e praticate un bel taglio netto (non fate tutto a schifìo come me, che non son proprio capace) dalla cloaca alle branchie. Ora parte la fase più gore: ficcate l’indice, il medio e il pollice nella cavità ricavata ed estirpate senza pietà tutte le interiora del pirla. Ricordatevi che è morto un bel po’ di ore fa, non preoccupatevi, non opporrà resistenza. A questo punto risciacquate bene tutto il pesce sotto l’acqua corrente, sia fuori che dentro, finché il getto d’acqua non risulterà trasparente. Un’asciugata finale con della carta da cucina e il vostro povero animale è pronto per la cottura.

Dopo la cura.

Dopo la cura.

Come l’ho cucinato io il pirla, dopo tutto questo lavoro? Eccovi la risposta.

 

PESCE BESUGO AL MANDARINO ED ERBE DI PROVENZA CON PATATE E POMODORINI

 

Cosa vi serve

(per due persone)

1 pesce besugo già pulito da circa 1 kg

patate a pasta gialla pelate e tagliate a fette sottili, 5 (circa)

pomodorini Pachino tagliati a metà, 2 etti (circa)

capperi sotto sale già dissalati, una manciata

un mandarino non trattato

due spicchi d’aglio non sbucciati, schiacciati con la lama del coltello

olio extravergine d’oliva, preferibilmente novello

mezzo bicchiere di vino bianco secco

erbe di Provenza QB

sale, pepe

Come si fa

Accendete il forno a 200°.

Prendete la placca del forno e foderatela di carta stagnola. Lo so che è brutto usare la roba usa e getta e che il puffo naturone piange, ma datemi retta. Ungetela con un filo d’olio, strofinateci sopra uno dei due spicchi d’aglio (che lascerete in un angolino) e disponeteci sopra le patate, così.

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Condite con un altro filo d’olio, sale e pepe. Infilate nella pancia del vostro pesce pirla due o tre fettine di mandarino, il secondo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e un pizzicone di erbe di provenza, oliatelo, salatelo e pepatelo da entrambi i lati e disponetelo al centro della teglia, sopra le patate:

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Siete pronti per gli ultimi ritocchi. Disponete nella teglia i pomodorini e i capperi con malcelate pretese artistiche e condite con un altro giro d’olio, sale e pepe. Spolverate tutto con le erbe di provenza (senza esagerare), versate il vino sul pesce e compiacetevi: avete finito.

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Non vi resta che chiudere la teglia con un paio di fogli di stagnola, cacciarla nel forno già caldo e dimenticarvene per circa 40/45 minuti: il pirla sarà cotto quando la coda, se tirata, verrà via con facilità.

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Vogliatevi bene, gente: il sabato comprate meno scarpe e più pesci pirla a 10 euro.

Caccivia

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2 pensieri su “Pesce besugo al mandarino ed erbe di Provenza con patate e pomodorini

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