Mini pavlove per nulla sovietiche

Non ho mai capito bene perché il disco di meringa coperto di cremine varie ed eventuali è stato trasformato dai pasticceri in femmina un po’ slava dal severo nome di pavlova.

Perché quando la vedi sbavi come il cane di Pavlov? Perché con l’appellativo dal sapore di soviet fai un poco dimenticare che è una robina supercoccolosa e supercalorica che ti fa fare il pieno di grassi e zuccheri? Perché è vagamente laboriosa? Vai a capirlo, e vai a capire chi ha avuto l’idea per primo. Chiunque sia, lo benedico.

Questa è una ricetta lunga ma furba. Io vi insegno come si fanno i gusci di meringa e la cremina fresca e leggera senza cottura per farcirli e voi potete o assemblare le due cose e farci le mini pavlove come i bambini bravi o usarle a modo vostro.
Che so, ci potete cavare fuori delle meringhette da azzannare col caffè o da mischiare al gelato al fiordilatte e a un bel cestino di fragole o lamponi per un Eton mess poco ortodosso ma molto rinfrescante.
La cremina la vedo bene con una semplice macedonia, invece… Ma andiamo con ordine. Mettetevi comodi, adesso vi spiego perché non dovete mai buttare gli albumi che vi avanzano.

Non spaventatevi, non è difficile come sembra: è solo un po’ lungo. Scordatevi di affrontare questa ricetta senza fruste elettriche, però. Fare le meringhe montando tutto a mano è un suicidio bello e buono.

 

 

MINI PAVLOVE PER NULLA SOVIETICHE

Cosa vi serve
Per i gusci di meringa:
4 albumi senza tracce di tuorlo, pesati
zucchero semolato, il doppio del peso degli albumi
cremor di tartaro, due pizzichi (più che facoltativo: lo trovate nei supermercati bio)
succo di limone, una goccia

Per la crema:
panna fresca, 125 ml
un vasetto di yogurt greco 0% di grassi
zucchero a velo, 2 cucchiai
limoncello o altro liquore agrumato a piacere (non più di due cucchiai)

Per guarnire:
Frutta. Io ho usato more e lamponi perché erano in offerta all’Esselungaper il mio raffinato senso estetico, voi scegliete la frutta che vi pare e piace, banane a parte ché qui sarebbero troppo dolci.

Attrezzatura:
fruste elettriche o planetaria per montare gli albumi e la panna, perfettamente pulite e prive di tracce di grasso
forno preriscaldato a 90° o essiccatore per cuocere le meringhe (carta forno obbligatoria, se li avete vanno bene anche i tappetini in silicone)
sac à poche con bocchetta a piacere o sacchetto tipo cuki o cucchiaio della vergogna per formare i gusci

 

Come si fa

Gusci di meringa
Gli albumi vanno bene sia freddi di frigo che a temperatura ambiente. Non cambia niente. Trucco della nonna: vi conviene usarli vecchi di qualche giorno, perché in questo modo otterrete una meringa più stabile (o, in parole povere, una schiumona soda che non si smonta). Come fare? Facile: quando vi avanzano dopo la crema pasticciera di turno congelateli in dei sacchetti per alimenti e scongelateli a temperatura ambiente (se avete fretta) o con una giornatina di frigo (molto meglio) quando avete voglia di meringhe o dessert sovietici. Doppia vittoria, no? Così non sprecate niente e il risultato finale è pure migliore!

Versateli nella ciotola della planetaria (montate la frusta a filo) e sbatteteci sopra senza cerimonie metà dello zucchero semolato. Accendete la macchina alla velocità massima e lasciatela andare finché i vostri albumi non saranno sodi e belli bianchi, poi aggiungete il pizzico di cremor tartaro, se l’avete, la spruzzata di succo di limone, che serve a eliminare “l’odore d’uovo” e a rendere candida la meringa finita, e il resto dello zucchero un cucchiaio alla volta. Continuate a montare finché l’impasto non sarà lucido e meraviglioso e duro come il cemento, così:

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Potete riuscirci più che tranquillamente anche con le fruste elettriche, basta non demordere. Se all’inizio, quando avete aggiunto solo la prima metà dello zucchero, vi sembra che gli albumi non montino, non mollate e continuate a strapazzarli per almeno 15 minuti prima di dichiararvi sconfitti! Di solito ci vuole di meno, eh, ma le uova sono un’entità capricciosa: chi le capisce (uhm, Cracco?) è bravo.

Bene, ora avete della meringa alla francese lucida e meravigliosa, dovete solo formare i vostri dischi! Avete tre opzioni, la pro, la media e la carlona per i pigri. Ve le elenco.

Pro
Trasferite il composto in un sac à poche, aiutandovi con un bicchiere alto come questo.

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Media
Trasferite il composto in un sacchetto per alimenti, aiutandovi col bicchiere di cui sopra. Tagliate via un angolo lasciando un foro dal diametro di circa 1 cm e hop, ecco pronto un sac à poche povero ma piuttosto comodo!

Carlona
Lasciate tutto nella ciotola e armatevi di cucchiaio e pazienza.

Ora rivestite di carta forno la placca del vostro forno, che avrete acceso a 100 gradi o usato pochi minuti prima per cuocere un arrosto o una torta.
Se siete delle bestie come me e avete un essiccatore (ve ne parlerò più avanti) avete vinto tutto. Rivestite i cestelli di carta forno e preparatevi: è ora di spremere!

Pro e medi, afferrate i sac à poche e usateli per disegnare con la meringa una spirale larga come una tazza da colazione. Fatto! Ora fate dei ciuffetti il più possibile regolari sul bordo del disco che avete appena creato e ammirate il capolavoro, voglio dire. Se non è arte questa…

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Voialtri pigri alla carlona cercate di fare dei dischi piatti ma leggermente incavati al centro aiutandovi con il cucchiaio, le dita leggermente inumidite e la pazienza che avete a disposizione. Ce la potete da per fare, ve lo assicuro.

Bene. Ora sbattete tutto nel forno preriscaldato a 90° per almeno 3 ore, poi spegnetelo e lasciateci dentro le meringhe per tutta la notte. Se usate il metodo del calore residuo, fate una staffetta come vi avevo accennato: fuori la torta/l’arrosto/il neonato di turno e hop, dentro la placca con le meringhe. Spegnete il termostato e dimenticatevele fino al giorno dopo; in pasticceria le cuociono proprio così, parola di lupetto.

Se avete l’essiccatore, la riuscita perfetta è garantita. Chiudete il coperchio e lasciatele nei cestelli per circa 8-10 ore. Se avete il termostato, impostatelo a 60 gradi.

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Se tutto va bene, passata la fatidica nuttata avrete dei gusci croccanti e friabili pronti per essere farciti di crema e frutta 🙂

Se vi va male e rimangono leggermente gommose al centro, non preoccupatevi e non buttate niente: la prossima volta prolungate la cottura di altre due orette, curandovi di socchiudere la porta del forno con un mestolo di legno. Coprendo i gusci con la crema la parte gommosa passerà in secondo piano e salverete baracca e burattini, quindi non lanciateli nel cestino della spazzatura in preda alla disperazione a meno che non siano proprio crudi!

Con queste indicazioni potrete formare meringhe di ogni foggia e dimensione, che si conservano perfettamente anche per una settimana in una scatola di latta. Non è bellissimo?

Anche per le meringhe più piccole vale lo stesso trucchetto che vi ho consigliato per i gusci: se vi vengono crudicce al centro mescolatele a un gelato o a uno yogurt e vi risparmierete le bestemmie e la pattumiera piena.

Crema
Questa è molto più veloce, giuro. In una ciotola mescolate yogurt, zucchero e liquore e nell’altra montate a neve ben ferma la panna con le solite fruste elettriche o la solita planetaria. Aggiungete la panna alla ciotola dello yogurt addolcito e aromatizzato un cucchiaio alla volta, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto per non smontare tutto, e avete finito.

Assemblaggio (momento Lego)
Versate la crema sui gusci, guarnite con la vostra frutta preferita e portate tutto in tavola.  I commensali sbaveranno, Pavlov da qualche parte dello spaziotempo sarà orgoglioso di voi e vivrete felici e contenti. Almeno per i 10 minuti necessari a polverizzare i dolcetti senza pietà, eh, sul resto non garantisco.

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Buon appetito, popolo.

 

Caccivia

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